E' sicuramente uno dei migliori oli vegetali, per l'alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico presente dal 63 % all'83%)), e per l'elevata presenza di molecole antiossidanti (fenoli, polifenoli e tocoferoli). Quelli di qualità migliore sono ottenuti dalla spremitura a freddo meccanica (senza l'uso di elevate temperature che lo denaturerebbero o di solventi chimici) di olive provenienti da un solo paese. Per questi oli l'acidità non supera l'1% per gli extravergini e il 2 % per i vergini.
Qualora il processo produttivo avvenisse in un'unica zona geografica localizzata, l'olio ha diritto alla denominazione DOP (denominazione d'origine protetta), mentre è insignito della IGP (indicazione geografica protetta) se almeno una fase del processo produttivo avviene in una particolare area. Queste indicazioni sono riportate in etichetta. L'olio di oliva è usato come condimento ma anche come olio da frittura, visto l'elevato punto di fumo e la massima resistenza al deterioramento ossidativo, al posto dei comuni oli di semi normalmente utilizzati. Le proprietà organolettiche, quali sapore, odore e colore cambiano in base a molti fattori: provenienza delle olive, metodo di raccolta e di spremitura, proprietà del terreno stesso su cui crescono gli ulivi. Gli oli di scarsa qualità sono rettificati nell'odore e nel sapore per renderli commerciabili, e spesso sono riconoscibili proprio semplicemente assaporandoli.
Fonti: http://www.ilfattoalimentare.it/olio-per-friggere-oliva-frittura.html
http://www.greenstyle.it/olio-extravergine-doliva-come-sceglierlo-16266.html
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